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手打ちそば

試行錯誤中の蕎麦打ちですが、又新しい展開です。


お蕎麦の風味を大事にしたいわけですから、小麦粉の配分は
出来るだけ減らしたい。


そこで、新しい試み。


つなぎの成分である「グルテン」を抽出したグルテン粉を使う事にしました。


今回は、地元産「とよむすめ」に5%のグルテン粉。
安く手に入った「常陸秋そば」に同じく5%を配合しました。


加水率は、同じく35%。


判定は、二代目辛口麺食い評論家「内藤 剛」です。
(初代は、内藤孝治。忖度など無いストレートな論評が評判でした)
二代目もそのDNAをしっかり受け継いでいますので、その論評はぶれません(笑


とよむすめは、そば粉の具合でしょうけど
田舎蕎麦風の濃い発色で、蕎麦らしい仕上がりになりました。


手打ちそば


常陸秋そばの方は、グルテンとなじみが良く、いいのど越しだったようです。
評論家は、常陸秋そばが好みだったようです。(ちょっと意外な結果でした)
次回はグルテンを、もう少し増量してやって見たいと思います。


手打ちそば


冷凍麺も良かったのですが、冷蔵麺でも埼玉まで変質が少なかったことも、収穫でした。


手打ちそば


今回はこれも新しい取り組み。
説明を省くための一覧表です、これなら分かり易いですよね。
該当箇所に丸印をつけて、お馴染みさまにお届けします。


進化形手打ちそば、バージョンアップしています(笑

手打ちそば

段々と、完成系に近づいて来ました。


粉は、新井の地粉(あえて、品種改良していないもの)


外二八で、水分多めの38%です。


今回は、食感をよくするために
中力粉から、強力粉にしてみました。


手打ちそば


水分も多めになった分、手練りも出来ました。


もう少しで、いい感じになりそうです。

手打ちそば(二段仕込み)

相変わらずの、水分35%で作っていますけど
水分が少なすぎて、纏まらないのが気になります。


そこで、一度機械に通した麺を再度まとめる(二段仕込み)事に
挑戦してみました。


出てくる麺は、しっとりしているのですが、纏めようとしても
以前と同じです。


ただ、麺を茹でたときの仕上がりは、キレイになりました。


手打ちそば


今回は二八蕎麦でしたが、外二八、九割とそば粉の分量を
増やしていきたいと思います。


それと冷凍麺ですが、保存性や、運搬の負担にも耐えられるので
これからは、その場で食べる以外は冷凍保存します。

キロ打ち

今回は、常陸秋そばのそば粉を1k打ちました。


前回は、手練りにこだわって水分を多めにして
余りうまくいかなかったので、今回はまた35%です。


手打ちそば


やはり、35では纏まりません。
でも機械を通すと、ちゃんと麺になりますから大したもんです。


お裾分けを含めて、10人分作りました。


どこかで、打ち立てを冷凍しても風味が損なわれないと聞いたので
今回は冷凍しました。


一人前ずつ、ジップロックで小分けにします。


自分の分は、小分けにしたのですが、結局2人前食べてしまいました(汗

久しぶりの十割そば

なぜか、自分用に作るのは久しぶりです。


今までは、二八や九割を打っていましたけど
今回は、十割にしました。


そば粉は、常陸秋そば、加水率35%、で十割です。
本ワサビは、赤札でしたので奢りました(笑


十割そば


最近の傾向ですが、食べ終えた後に
もう一人前、茹でてしまいます(駄目だなぁ、、、


でも仕方ないです、美味しいから、、、

手打ちそば

自分用のほか、兄妹やお客さまに作って段々と
自分なりに、納得のいく仕上がりになって来ました。


ところが、大きな勘違いをしていたことに気付きました。
それは、加える水の量です。


今までは、水を加えて手練りをしてそば玉にしてから
製麺していたのですが、機械出しの場合はそば玉にする必要が無く
むしろ、加水がまんべんなく出来ていれば、そぼろ状でも構わなかったのです。


と言うか、35%程度の加水ではそぼろ状にしかならないわけでして。
その辺が、分かっていない部分でした。


手打ちそば


麺の揃え方、打ち粉のやりかたも自分なりに工夫しました。


今回のレシピは、常陸秋そば(そば粉)を外二八(うどん粉16%)、加水35%
                        細ノズルで仕上げました。

再開した三恵さんへ

約2ヶ月の入院を終えて、2月から再開した「三恵」さん。


吹雪の夜、忙しくなさそうな日に伺ってきました。


ご主人は、顔色も良く元気に板場に立っていました。


アンコウの胆の入ったお通し。


三恵


お刺し身盛りあわせ


三恵


寒い日に嬉しい、おでん。


三恵


美味しい魚を食べながら、小一時間お邪魔してきました。
新鮮なお刺し身は、やっぱりいいですねぇ。
美味しい魚は、明日の活力になります。ごちそうさまでした。

休日の手打ちそば

弟のところへ荷物を送る用事があって、ついでにと言う事で
そばも同封しようと、土曜日にまた手打ちそばです。


弟のところに送るのだから、妹のところにもというわけで
せっかく打つのだから、久しぶりの三恵さんにも、手みやげにと
そんな事を考えているウチに、また18人前になってしまいました(大汗


弟からの御礼写メ


手打ちそば


妹からの御礼写メ


手打ちそば


自家用の画像


手打ちそば


今回も自分の分は後回しにしていたのですが
中途半端に残っていた粉を、しっかり製麺してしまいました(笑

そば粉2k、20人前

そば好きの人って、割と多いんですね。


せっかくお休みの日にまとめて作るので、あちこち聞いて廻ったら、
希望者が多く結構な数になってしまい急遽妹から、
追加のそば粉を買ってきて貰う羽目に、なってしまいました(大汗


ところがその日、お客さまからSOS !
台所の湯沸かし器が、動かなくなったので見てほしいと、、、


作業を始める前に、まだ時間の余裕があったので
とりあえず、現場に直行。


診断の結果、取替となりました。


そうこうしてる間に、製麺作業の方も遅れがち(汗
結局時間が押してしまい、せっかくそばを作っているのに
昼飯はインスタント焼きそばを食べるという、おそまつでした(泣


手打ちそば


なんとか夕飯に、食べる事が出来た手打ちそば。
美味しくいただきました。


午後から湯沸かし器の取替に伺って、休日対応を喜んでいただけました(笑

新年初打ち(そば)

お餅も食べ終えて、自然薯も残っていたので、初打ちです。


先日の二八そばは、割と柔らかい仕上がりでしたので
小麦粉は、5%にしてみました。


手打ちそば


それでも、自然薯の粘りが出てきたのか、まだ柔らかめでした。


製麺は機械任せですが、すこしづついい感じに仕上がってきています。
次の製麺が楽しみです。

年越しそば、フル生産!

今年も一年間、拙いブログを読んでいただきありがとうございます。


昨日から、この製麺器で年越しそばを作っています。
自家用、お客様用、親戚用と今日も含めて30人前を作ります。


年越しそば


機械が作るわけですけど、下地の仕上がりも大事なので
少しずつですが、よくなっている感じがします。


今日は、おそばを食べて、ご馳走もいただいて
紅白を見て、二年参りの予定です。


皆様方には、よいお年をお迎えできますように。

手打ちそば10(二八そば)

中力粉が2割の、二八そばです。


自然薯の在庫もまだありますけど、今回は二八で打ってみました。


手打ちそば


細麺で仕上がるので、ゆで時間も少し短めにしました。
わずかですが、コシがしっかりした様な気がします。


手打ちそば


完全な手打ちではありませんけど、少しずつ良くなっている気がします。

手打ちそば9(焼きサバそば)

余り聞いたことありませんけど、塩サバがいいアクセントになって
美味しかったですね。


簡単に手打ちそばを、食べられる環境になったので
こうしたことにも挑戦できるんですね。


塩サバ


そばをすすって、サバをかじる。


なかなかいいですよ。


焼きタラコそば、なんてのもいいかもしれませんね(笑

手打ちそば8(茶そばを試し打ち)

今はどんなそばが出来るのか、実験中なので
抹茶を買ってきて、茶そばを打ってみました。


仕上がりはとても艶やかで、よかったのですが
風味が、、、と言うと、もうちょっと香りが欲しいなぁという感じでした。


手打ちそば


手打ちそば


それにしても、練り上げただけで、こうして仕上がるそばを見ると
製麺機の偉大さを感じます(笑


今回の自然薯そばは、ミキサーですった自然薯をより細かく
そして、水も加えてマイルドな仕上げにしてからそば粉に練り込みました。
(茶そばが混じったのは、ご愛敬)


手打ちそば


年末に向けて、楽しみが増えてきました。

手打ちそば7

今日は会社のそば祭り。
その前に、1kそばに挑戦です。


今回は、そば粉700gに自然薯300gを練り込みます。


結果的に、なんとかそばになったのですが
途中の段階で、すったもんだがありました(大汗


今回は、自然薯を融通してくれた方に2人前
妹夫婦に2人前と、自分用合計7人前くらいが出来上がりました。


自然薯を、ふんだんに使いすぎたせいで
こてこての田舎そば風になってしまいましたが
本番では、もう少しスタイリッシュなそばに仕上げたいと思います。


ざるそば


手打ちそば


かけそば


手打ちそば


お客さま用


手打ちそば

新そば粉の仕入れ

あるるん畑に行ってきました。


地域一押しの「とよむすめ」が見あたりません、あれっ


陳列されているのは「信濃1号」だけです。
お店の方に聞いてみましたが、とよむすめは晩生なのでしょうか?
「もうしばらくお待ちください」とのことでした。


手打ちそば


食べ比べも、予定していたのですが、無理っぽいです。


信濃1号も、評判いい品種なんですけどね。
当日までに、とよむすめが入荷するでしょうか?

手打ちそば6

今回も山芋つなぎの、10割そばです。


チガウのは、本わさびを奢ってみました。


赤札になっていた本わさびですが、そこはチューブ入りとは
ひと味もふた味も違います。


十割そば


わさびの香りが、鼻に抜けてくる感じがたまらないですね。


おそばのほうも、出てきたものを風に当てることで
1本1本が、きれいにばらけますので、とてもいいです。


なんでも、習うより慣れるですね。
もう少しで、皆さんにご馳走できると思います。

日の丸製めんは新そば

ニュースレター配布の日だった。


春日山地区へ行ったとき、日の丸製めんが目に入った。


営業時間が昼前後だけなので、こんな時でないと食べられない。


新そばの幟も出ていたので、入ってみた。
ウチと同じ、押し出し式の製麺機で作っているらしい。


十割そば


十割そば


十割そば、美味しくいただいた。
かけそばなら、500円以下なのはうれしい。


次は何時来られるだろう。

手打ちそば5

機械製めんなので、手打ちと呼ぶには、、、、ですが
こねる段階までは、ちゃんと人力なので、手打ちと言わせて頂きます。


加水(水分)が少なければ、麺同士がくっつかないと言うふれ込みでしたけど
そんな事もなく、結構くっついたので麺が出てくるところへ
冷風を当てることにしたら、これがいいようです。


今回は、二八で打ちましたけど
ばらけ具合が、前回とは全く違っています。


手打ちそば


習うより慣れろ、ドンドン腕も磨いていきます。

とろろつなぎ(手打ちそば)

今回はヤマイモをつなぎにして、打ってみました。


手打ちそば


手打ちそば


手打ちそば


若干甘さが感じられましたね。
それと、のど越しも良かったです。


それにしても、簡単に食べられるのが嬉しいですね。
ごちそうさまでした。

手打ちそば(太麺)

今回は、大きめのノズルをセットして、太麺に挑戦です。


同じく、9割そばです。


手打ちそば


手打ちそば


若干太いだけですが、存在感がありますね。
まさに田舎そばといった感じです。


繊細なそばもいいですが、ごっついかんじのそばも
またいいですね。


次はどんな変化球で、行きますか?

手打ちうどん

十割そばの合間に、うどんを作って見ました。


手打ちうどん


手打ちうどん


手打ちうどん


思ったようなコシがでなくて、がっかりでしたが
のど越しは、いい感じでした。


こちらもまた、宿題になってしまいました。

手打ちそば2

簡単に10割そばができてしまうのですが
いろいろ食べ比べて、28そばにする方もいらっしゃいますよね。


今回は、9割そばにしてみました。


加水率はもっと下げて、27パーセントです。
さすがにこの加水ですと、まとめるのにちょっと手間でしたが、
なんとかまとまりました。


小麦は親水性が高いので、10分ほど寝かせました。
これが仕上がりです。


手打ちそば


小麦の風味が、慣れ親しんだそばの味なのでしょうか。
懐かしい味がしました。


手打ちそば1

まだ製麺機の紹介をシテいませんが、早く食べたいので
そば粉10割で、作ってみました。


こちらがその仕上がりです。


手打ちそば


水分が少ないせいでしょうか、ぎざぎざになっている麺も見受けられます。


それにしても、練り上げたものをキカイに入れると
簡単に麺として出てくるのは、驚くやらウレシイやらです。


そば粉の配分とか、加える水の量とか、
これからしばらく試行錯誤をして、
いい感じに仕上げていきたいと思います。