蛇口まん内藤の、毎日書いています。 | 製めん | 浴室・トイレ・キッチン・洗面所のリフォーム（改修・改装・修理）なら新潟県上越市のJKリフォームへ

最近は、買ってきた天ぷらを冷凍保存することを学習しました。

天ぷらは、一人暮らしにはハードル高いですから
これなら、いつでも食べられますし、
天ぷらそばの天ぷらは、くたくたが基本ですからね。

手打ちそばも、今は冷凍保存しているので
作り置きでも、レベルの高いものが食べられそうです。

先日の冷凍そばを、解凍して食べてみることにしました。

重ねてある部分も、上手に分かれて麺の損傷はありません。

冷凍と言っても、麺は細いですから
瞬間解凍といった感じで、いい感じで麺がほぐれます。

二八そばなので、グルテンも活性化していて
おそばのコシが、しっかりあって美味しくいただけました。

冷凍手打ちそば、とてもいい保存食になりそうです。

手打ちそばのお話です。

牧区の深山そばは、いつも冷凍で販売しています。
なので、冷凍でも保存が利くはずです。

それと、その容器なのですが
ジップロックだと、めんがくっつきやすいので？です。

そこで余っている、玉子ケースを、利用することを閃きました。

2人前、なんとか納まりそうです。
後は輸送と、味ですね。

試食してから、発送を考えます。

浦川原の「自然薯そば」さんが、13日の日曜日に
そば祭りをすると言うことで、楽しみしていたのですが
HPを確認すると、中止のお知らせが載っていました（泣

上越の魚市場での「上越そば祭り」も数年前にやめていますので
ちょっと寂しいです。

そんな事で、自らそば祭りをする事にして
1１人前を作って見ました。

弟に4人前、妹にも4人前
それと、いつもお世話になっている「三恵」の女将にも
残りの2人前をお届けしました。

自分用のを食べて、仕上がりがようやく安定したなぁと言う感じです。

長野の帰りです。

いつもの富倉峠ではなくて、ナビが指示した１８号線の裏街道を
走ってきました。

１８号線の黒姫の交差点で、１８号に合流しました。

昔、黒姫ドライブインと言ったところだと思います。
地下のそばコーナーには、ポツリポツリとお客が入ってきます。

安い値段ですので、あまり美味しくなかったです。
でも製麺機は、ウチのと近い押し出し式製麺機で、少し驚きました（笑

久しぶりに、そばを作った。

今回は、兄妹用だ。
仕上がりも安定してきたので、好評だ。

そばがくっつかないように、含水量は低めの28％だ。
手打ちならまとまらない水分量だけど
そこは、機械の力でねじ伏せる？

弟からの報告画像

妹からの報告画像

親しき仲にも礼儀あり、両親の厳しい指導で
キチンと出来るようになっていて、感心感心。

自分用はおろしそばで、さくっといただいた。
しばらくは、大根が手放せないなぁ。

茹でなくてもいいそばが、一人前おまけになっていた（嬉

このおそば、さすがにコシはないけど、そばの香りは十分だ。

自家製手打ち麺も、グレードアップしていかないとだな。

大根おろしの、ほろ辛さがたまりません。

小麦粉の増量と、水分量を控えたことが
安定した仕上がりになっています。

大根おろしが、薬味とワサビを兼用していて
とても、お蕎麦が進みます。

大盛り一人前を、さくっと食べてしまいました。

久しぶりのお蕎麦を作って見ました。

幸いそば粉は、冷凍保存ですのでいつでもいいのですが
先回、水が多すぎてイマイチでしたので
今回は、思い切って３割加水にしてみました。

温水の加水は今まで通りですので
グルテンが活性して、３割の加水でもしっかり粘ります。

これが、弟の所に送るパックつめです。
クール便で送ります。

こちらが自分用です。

しっかりした仕上がりで、美味しくいただきました。

山かけなどに使う､淡泊な山芋です。

つなぎはやっぱり、自然薯ですね。
ねばりが違いますから。

芋のうまみが、出てこなくて肩すかしの仕上がりでした。

今は自然薯の時期じゃないしなぁ。

マイマシーンがあるので、手軽に作っていますが
記事にするのは、久しぶりです。

ようやく安定した品質になったんで
今日はそのレシピを、お話しします。

そば粉（常陸秋そば）8割、強力粉2割
加える水は粉の４０％で、加熱した水を加えます。

練り上げたあと、グルテンを活性化するために
ビニール袋に包んで、20分ほど寝かせます。

そのあとに、製麺して60秒程度で茹で上げます。

今回も、美味しくいただきました。

最近、たくさんは作らないけど、思いつきで作っています。

やっぱり、小麦粉が多いと繫がりやすいので
二八そばにしています。

なんとかようやく、二代目辛口麺食い評論家（弟）からも
お墨付きを貰いました（嬉

大根おろしは、お蕎麦と栄養的に相性が言いそうなので
最近は、おろしそばで食べています。

せっかくキッチンに製麺機があるので、土曜の昼
さくっと、多めの一人前を作って見ました。

大根おろしをささっと作って、今回はおろしそばです。

大根おろしの辛さが、いい感じでした。

そば粉はたくさん仕入れたので、ドンドン作っていきます（笑

手打ちそばを、いただきました。

自然薯つなぎだそうです。
自然薯のいい香りが、食べていて伝わって、美味しかったです。

よく繋がっていて、自身のそばはまだまだだなぁと感じました。

新そばの時期、その上昼時と最悪ですが
運よく駐車場に空きが一台分ありました。

店内で１０分、席についてから１５分としっかり待たされましたけど
納得の新そばに、出会いました。

行列はウソをつかないですね。

色の濃い田舎そばですが、細麺なのにしっかりとしたコシがあって
納得のお蕎麦でした。

地元では（あるるんの杜）ではまだ新粉が出ていないので
北海道産を取り寄せました。

肝心なのはつなぎなので、今回は山ゴボウの葉脈を練り込んだのですが
均等にばらけなくて、塊が詰まってしまいました（大泣

結果として、時間をかけて細い麺が出てくるという、お粗末。

これが仕上がり、新粉のかをりは楽しめた様だけど
お蕎麦としての仕上がりは、今ひとつでした。
弟は都度、画像入りで感想を送ってくれます。
弟の嫁さんも、個人の感想をメールしてくれるので、感謝しています。

近々にリベンジします。

今までは、製麺機のまとめる力に頼っていましたけど
昔ながらのやまゴボウの葉を使ってみることにしました。

やまごぼうの葉脈が、ノズルを通る時に揃うので
少なめの葉脈で、良い結果が出るようになりました。

それとグルテン粉ですが、わずか5パーセントでも存在感を発揮します。

しばらくは、グルテン粉とやまごぼうの葉でいい仕上げになるように頑張ります。

3週間ぶりの手打ち蕎麦です。

今回は小麦粉を15パーセントにしてみました。
それでも繋がりは悪かったようです。

蕎麦の風味はまあまあなんですけどね。

それにしても難しいです（泣

自家製そばから、今度は自家製うどんに挑戦って、
ただ中力粉が余っただけ、なんですけどね。

足踏みをしっかりして、コシが出たと思っていたら、それほどでもない仕上がりです。
市販のうどんより、コシがないです。

そばがそれなりに、いい出来になってきたので、うどんもとと思いましたけど
それほど甘くないですね。

しばらくは、そばに専念します（大汗

抹茶が余っていたのを思い出して、茶そばを作ってみました。

この茶そば、色が若干変わるだけで味的にはよくわかりません。

今回はこのほかに、グルテン粉のそばも打ったのですが、
グルテン粉は、スーパー強力粉なので、つなぎを多くすると
そばらしくなくなってしまい、あまりたくさん使えないようです。

そば作りも、だいぶいい感じになってきたと思っていましたが
ここでまた新しい壁にぶつかったような気がします。
難しいですね。

画像2枚送ってくれて、感想をたくさん書いてくれた
弟の家族に感謝です。

試行錯誤中の蕎麦打ちですが、又新しい展開です。

お蕎麦の風味を大事にしたいわけですから、小麦粉の配分は
出来るだけ減らしたい。

そこで、新しい試み。

つなぎの成分である「グルテン」を抽出したグルテン粉を使う事にしました。

今回は、地元産「とよむすめ」に５％のグルテン粉。
安く手に入った「常陸秋そば」に同じく５％を配合しました。

加水率は、同じく３５％。

判定は、二代目辛口麺食い評論家「内藤　剛」です。
（初代は、内藤孝治。忖度など無いストレートな論評が評判でした）
二代目もそのＤＮＡをしっかり受け継いでいますので、その論評はぶれません（笑

とよむすめは、そば粉の具合でしょうけど
田舎蕎麦風の濃い発色で、蕎麦らしい仕上がりになりました。

常陸秋そばの方は、グルテンとなじみが良く、いいのど越しだったようです。
評論家は、常陸秋そばが好みだったようです。（ちょっと意外な結果でした）
次回はグルテンを、もう少し増量してやって見たいと思います。

冷凍麺も良かったのですが、冷蔵麺でも埼玉まで変質が少なかったことも、収穫でした。

今回はこれも新しい取り組み。
説明を省くための一覧表です、これなら分かり易いですよね。
該当箇所に丸印をつけて、お馴染みさまにお届けします。

進化形手打ちそば、バージョンアップしています（笑

段々と、完成系に近づいて来ました。

粉は、新井の地粉（あえて、品種改良していないもの）

外二八で、水分多めの３８％です。

今回は、食感をよくするために
中力粉から、強力粉にしてみました。

水分も多めになった分、手練りも出来ました。

もう少しで、いい感じになりそうです。

相変わらずの、水分３５％で作っていますけど
水分が少なすぎて、纏まらないのが気になります。

そこで、一度機械に通した麺を再度まとめる（二段仕込み）事に
挑戦してみました。

出てくる麺は、しっとりしているのですが、纏めようとしても
以前と同じです。

ただ、麺を茹でたときの仕上がりは、キレイになりました。

今回は二八蕎麦でしたが、外二八、九割とそば粉の分量を
増やしていきたいと思います。

それと冷凍麺ですが、保存性や、運搬の負担にも耐えられるので
これからは、その場で食べる以外は冷凍保存します。

今回は、常陸秋そばのそば粉を１ｋ打ちました。

前回は、手練りにこだわって水分を多めにして
余りうまくいかなかったので、今回はまた３５％です。

やはり、３５では纏まりません。
でも機械を通すと、ちゃんと麺になりますから大したもんです。

お裾分けを含めて、１０人分作りました。

どこかで、打ち立てを冷凍しても風味が損なわれないと聞いたので
今回は冷凍しました。

一人前ずつ、ジップロックで小分けにします。

自分の分は、小分けにしたのですが、結局２人前食べてしまいました（汗

なぜか、自分用に作るのは久しぶりです。

今までは、二八や九割を打っていましたけど
今回は、十割にしました。

そば粉は、常陸秋そば、加水率３５％、で十割です。
本ワサビは、赤札でしたので奢りました（笑

最近の傾向ですが、食べ終えた後に
もう一人前、茹でてしまいます（駄目だなぁ、、、

でも仕方ないです、美味しいから、、、

自分用のほか、兄妹やお客さまに作って段々と
自分なりに、納得のいく仕上がりになって来ました。

ところが、大きな勘違いをしていたことに気付きました。
それは、加える水の量です。

今までは、水を加えて手練りをしてそば玉にしてから
製麺していたのですが、機械出しの場合はそば玉にする必要が無く
むしろ、加水がまんべんなく出来ていれば、そぼろ状でも構わなかったのです。

と言うか、３５％程度の加水ではそぼろ状にしかならないわけでして。
その辺が、分かっていない部分でした。

麺の揃え方、打ち粉のやりかたも自分なりに工夫しました。

今回のレシピは、常陸秋そば（そば粉）を外二八（うどん粉１６％）、加水３５％
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　細ノズルで仕上げました。

約２ヶ月の入院を終えて、２月から再開した「三恵」さん。

吹雪の夜、忙しくなさそうな日に伺ってきました。

ご主人は、顔色も良く元気に板場に立っていました。

アンコウの胆の入ったお通し。

お刺し身盛りあわせ

寒い日に嬉しい、おでん。

美味しい魚を食べながら、小一時間お邪魔してきました。
新鮮なお刺し身は、やっぱりいいですねぇ。
美味しい魚は、明日の活力になります。ごちそうさまでした。

弟のところへ荷物を送る用事があって、ついでにと言う事で
そばも同封しようと、土曜日にまた手打ちそばです。

弟のところに送るのだから、妹のところにもというわけで
せっかく打つのだから、久しぶりの三恵さんにも、手みやげにと
そんな事を考えているウチに、また１８人前になってしまいました（大汗

弟からの御礼写メ

妹からの御礼写メ

自家用の画像

今回も自分の分は後回しにしていたのですが
中途半端に残っていた粉を、しっかり製麺してしまいました（笑

そば好きの人って、割と多いんですね。

せっかくお休みの日にまとめて作るので、あちこち聞いて廻ったら、
希望者が多く結構な数になってしまい急遽妹から、
追加のそば粉を買ってきて貰う羽目に、なってしまいました（大汗

ところがその日、お客さまからSOS　！
台所の湯沸かし器が、動かなくなったので見てほしいと、、、

作業を始める前に、まだ時間の余裕があったので
とりあえず、現場に直行。

診断の結果、取替となりました。

そうこうしてる間に、製麺作業の方も遅れがち（汗
結局時間が押してしまい、せっかくそばを作っているのに
昼飯はインスタント焼きそばを食べるという、おそまつでした（泣

なんとか夕飯に、食べる事が出来た手打ちそば。
美味しくいただきました。

午後から湯沸かし器の取替に伺って、休日対応を喜んでいただけました（笑

お餅も食べ終えて、自然薯も残っていたので、初打ちです。

先日の二八そばは、割と柔らかい仕上がりでしたので
小麦粉は、５％にしてみました。

それでも、自然薯の粘りが出てきたのか、まだ柔らかめでした。

製麺は機械任せですが、すこしづついい感じに仕上がってきています。
次の製麺が楽しみです。

今年も一年間、拙いブログを読んでいただきありがとうございます。

昨日から、この製麺器で年越しそばを作っています。
自家用、お客様用、親戚用と今日も含めて３０人前を作ります。

機械が作るわけですけど、下地の仕上がりも大事なので
少しずつですが、よくなっている感じがします。

今日は、おそばを食べて、ご馳走もいただいて
紅白を見て、二年参りの予定です。

皆様方には、よいお年をお迎えできますように。

中力粉が２割の、二八そばです。

自然薯の在庫もまだありますけど、今回は二八で打ってみました。

細麺で仕上がるので、ゆで時間も少し短めにしました。
わずかですが、コシがしっかりした様な気がします。

完全な手打ちではありませんけど、少しずつ良くなっている気がします。

余り聞いたことありませんけど、塩サバがいいアクセントになって
美味しかったですね。

簡単に手打ちそばを、食べられる環境になったので
こうしたことにも挑戦できるんですね。

そばをすすって、サバをかじる。

なかなかいいですよ。

焼きタラコそば、なんてのもいいかもしれませんね（笑

今はどんなそばが出来るのか、実験中なので
抹茶を買ってきて、茶そばを打ってみました。

仕上がりはとても艶やかで、よかったのですが
風味が、、、と言うと、もうちょっと香りが欲しいなぁという感じでした。

それにしても、練り上げただけで、こうして仕上がるそばを見ると
製麺機の偉大さを感じます（笑

今回の自然薯そばは、ミキサーですった自然薯をより細かく
そして、水も加えてマイルドな仕上げにしてからそば粉に練り込みました。
（茶そばが混じったのは、ご愛敬）

年末に向けて、楽しみが増えてきました。

今日は会社のそば祭り。
その前に、１ｋそばに挑戦です。

今回は、そば粉７００gに自然薯３００ｇを練り込みます。

結果的に、なんとかそばになったのですが
途中の段階で、すったもんだがありました（大汗

今回は、自然薯を融通してくれた方に２人前
妹夫婦に２人前と、自分用合計７人前くらいが出来上がりました。

自然薯を、ふんだんに使いすぎたせいで
こてこての田舎そば風になってしまいましたが
本番では、もう少しスタイリッシュなそばに仕上げたいと思います。

ざるそば

かけそば

お客さま用

あるるん畑に行ってきました。

地域一押しの「とよむすめ」が見あたりません、あれっ

陳列されているのは「信濃１号」だけです。
お店の方に聞いてみましたが、とよむすめは晩生なのでしょうか？
「もうしばらくお待ちください」とのことでした。

食べ比べも、予定していたのですが、無理っぽいです。

信濃１号も、評判いい品種なんですけどね。
当日までに、とよむすめが入荷するでしょうか？

今回も山芋つなぎの、10割そばです。

チガウのは、本わさびを奢ってみました。

赤札になっていた本わさびですが、そこはチューブ入りとは
ひと味もふた味も違います。

わさびの香りが、鼻に抜けてくる感じがたまらないですね。

おそばのほうも、出てきたものを風に当てることで
1本1本が、きれいにばらけますので、とてもいいです。

なんでも、習うより慣れるですね。
もう少しで、皆さんにご馳走できると思います。

ニュースレター配布の日だった。

春日山地区へ行ったとき、日の丸製めんが目に入った。

営業時間が昼前後だけなので、こんな時でないと食べられない。

新そばの幟も出ていたので、入ってみた。
ウチと同じ、押し出し式の製麺機で作っているらしい。

十割そば、美味しくいただいた。
かけそばなら、５００円以下なのはうれしい。

次は何時来られるだろう。

機械製めんなので、手打ちと呼ぶには、、、、ですが
こねる段階までは、ちゃんと人力なので、手打ちと言わせて頂きます。

加水（水分）が少なければ、麺同士がくっつかないと言うふれ込みでしたけど
そんな事もなく、結構くっついたので麺が出てくるところへ
冷風を当てることにしたら、これがいいようです。

今回は、二八で打ちましたけど
ばらけ具合が、前回とは全く違っています。

習うより慣れろ、ドンドン腕も磨いていきます。

今回はヤマイモをつなぎにして、打ってみました。

若干甘さが感じられましたね。
それと、のど越しも良かったです。

それにしても、簡単に食べられるのが嬉しいですね。
ごちそうさまでした。

今回は、大きめのノズルをセットして、太麺に挑戦です。

同じく、9割そばです。

若干太いだけですが、存在感がありますね。
まさに田舎そばといった感じです。

繊細なそばもいいですが、ごっついかんじのそばも
またいいですね。

次はどんな変化球で､行きますか？

十割そばの合間に､うどんを作って見ました。

思ったようなコシがでなくて、がっかりでしたが
のど越しは、いい感じでした。

こちらもまた、宿題になってしまいました。

簡単に10割そばができてしまうのですが
いろいろ食べ比べて、28そばにする方もいらっしゃいますよね。

今回は、9割そばにしてみました。

加水率はもっと下げて、27パーセントです。
さすがにこの加水ですと、まとめるのにちょっと手間でしたが、
なんとかまとまりました。

小麦は親水性が高いので､10分ほど寝かせました。
これが仕上がりです。

小麦の風味が、慣れ親しんだそばの味なのでしょうか。
懐かしい味がしました。

まだ製麺機の紹介をシテいませんが、早く食べたいので
そば粉10割で、作ってみました。

こちらがその仕上がりです。

水分が少ないせいでしょうか、ぎざぎざになっている麺も見受けられます。

それにしても、練り上げたものをキカイに入れると
簡単に麺として出てくるのは、驚くやらウレシイやらです。

そば粉の配分とか、加える水の量とか、
これからしばらく試行錯誤をして、
いい感じに仕上げていきたいと思います。